Метод
Сорбет гіркого шоколаду З’єднайте воду, молоко, цукор та тримолін у каструлі на важкій основі і доведіть до кипіння. Збийте какао-порошок і варіть 2 хвилини, періодично збиваючи. Зняти з вогню. Замочіть желатин у невеликій кількості холодної води приблизно на 5 хвилин, до м’якості та податливості. Видавіть зайву воду з желатину, а потім збийте її з какаовим сиропом. Залиште охолоджуватися на 2-3 хвилини. Покладіть увесь шоколад у миску та полийте какао-сиропом, збиваючи до повного змішування та однорідності. Процідіть через дрібне сито, потім помістіть у машину для морозива і збийте. Перекладіть у контейнер і тримайте у морозильній камері до необхідності. Приберіть в холодильник приблизно за 10 хвилин до подачі, щоб трохи розм’якшити. Ванільний чізкейк Обережно обмотайте фольгою дно і боки металевої варильної рамки розміром приблизно 36 х 12 см і глибиною 4 см: чізкейк готуватимуть на водяній бані, тому рамка повинна бути водонепроникною. Відкласти. Покладіть печиво у кухонний комбайн і крупно подрібніть. Під час роботи машини повільно влийте розтоплене масло. Ложкою нанесіть суміш на дно підготовленого каркаса на глибину 5 мм. Добре натисніть. Залиште застигати в холодильнику. Змішайте вершковий сир з борошном. Додайте маскарпоне, яйця та жовтки і добре перемішайте. Вершки нагріти до трохи нижче кипіння, потім зняти з вогню і залишити охолоджуватися на 1 хвилину. Вилийте крем до розтопленого білого шоколаду, перемішуючи, щоб перемішати. Додати до суміші маскарпоне. Додайте насіння ванілі та цукор до сирної суміші і добре розмішайте. Вилийте в підготовлену рамку. Помістіть його у форму для запікання та налийте гарячої води, щоб вона підійшла до половини боків рами. Помістіть у духовку, розігріту до 95 ° C, і випікайте 25–30 хвилин, поки наповнення не встановиться. Дістаньте з духовки, накрийте харчовою плівкою і залиште охолоджуватися на водяній бані на 1 годину. Потім розкрийте та вийміть із форми для запікання. Тримайте в холодильнику, поки будете готувати мус. Мусований цикорій-мус Збити 125 г подвійного крему до стадії стрічки, потім накрити і поставити в холодильник. Помістіть воду та 125 г цукрової пудри в невелику каструлю на важкій основі і нагрівайте повільно, щоб цукор розчинився, потім підніміть вогонь і закип’ятіть до насиченої коричневої карамелі. Тим часом замочіть желатин у невеликій кількості холодної води приблизно на 5 хвилин, до м’якості та податливості. Збийте яйця з 25 г цукру, що залишився, до загустіння та білого кольору. Збийте залишки вершків у карамелі, а потім рівним потоком вилийте на яйця, постійно збиваючи. Видавіть зайву воду з желатину, потім додайте її до яєчної суміші і продовжуйте збивати до охолодження. Коли холодно, складіть есенцію цикорію, збиті вершки та сіль за смаком. Дістаньте ванільний чізкейк з холодильника, а зверху полийте мусом. Помістіть у холодильник і остудіть, поки ви робите глазур. Глазур з цикорію Помістіть воду та цукровий пісок у невелику каструлю на важкій основі та повільно розчиніть цукор, потім підніміть вогонь і закип’ятіть до глибокої темної карамелі. Тим часом замочіть желатин у невеликій кількості холодної води приблизно на 5 хвилин, до м’якості та податливості. Зніміть карамель з вогню і вбийте вершки та есенцію цикорію, обережно, оскільки суміш буде розбризкуватися. Видавіть зайву воду з желатину, а потім збийте її з карамельною сумішшю. Збийте рослинне масло. Доведіть до кипіння, а потім пропустіть через тонкий чинос. Залиште охолоджуватися. Коли холодно, залийте верх сирника, щоб закінчити. Залиште застигати в холодильнику. Шоколадний соус Розчиніть цукор у 100 г води у сковороді на важкій основі, а потім відваріть до глибокої золотистої карамелі. Додайте решту 400 г води та какао-порошок, обережно, оскільки суміш забрудниться, і перемішайте, щоб карамель розчинилася. Довести до кипіння. Додати портвейн і червоне вино і повернути до кипіння, після чого варити 3 хвилини. Зніміть з вогню, додайте шоколад і перемішуйте, поки він весь не розтане. Пропустіть через тонкий чиноа і залиште охолоджуватися. Зберігати в банку до необхідності. Розсипається волоський горіх Змішайте всі сухі інгредієнти, потім змішайте насіння ванілі, розтоплене вершкове масло та масло волоського горіха. Збийте яйця, потім додайте до волоської суміші і добре перемішайте. Розсипте на деко, вистелений пергаментом для випікання. Помістіть у духовку, розігріту до 160 ° C / газ Марка 3, і випікайте приблизно 20 хвилин, до золотистого та сухого стану, перемішуючи кожні 5 хвилин, щоб запобігти горінню або грудочкам. Дістаньте з духовки і залиште охолоджуватися, потім розламіть на більш рівномірні шматочки і поверніть у духовку, щоб випікати ще 3 хвилини. Залиште до повного охолодження. Зберігайте у герметичній тарі, доки це не потрібно. Шоколадні палички Покладіть глюкозу, помадку та ізомальт у каструлю на важкій основі. Добре перемішайте і доведіть до кипіння, а потім варіть, поки цукор тільки не почне набувати кольору, приблизно 160 ° C. Зняти з вогню. Додайте шоколад і розмішуйте, поки не розплавиться. Вилийте на змащений маслом піддон і залиште трохи охолонути. Потім пальцями повільно і обережно відривайте шматочки шоколадної суміші, які повинні утворити пасма (будьте обережні, оскільки суміш все ще дуже тепла). Коли пасма завдовжки 100 мм, потріскайте ножицями та обережно покладіть їх на піднос - вони будуть дуже крихкими. Вам знадобиться 10–12 цих шоколадних паличок. Якщо ви зберігаєте їх протягом будь-якого періоду часу, зберігайте у герметичній тарі. Сервірування Вийміть чізкейк з рами і розріжте теплим ножем на 10 або 12 порцій. Помістіть по одному на кожну тарілку. За допомогою кондитерської щітки намалюйте на тарілці лінію шоколадного соусу, паралельно чізкейку. Покладіть поверх соусу лінію горіхової крихти, а потім совок сорбету та шоколадну паличку під кутом.